Vendedor de comida de rua é uma das profissões mais populares em países em desenvolvimento, segundo a descrição da autora Bianca Chaer no livro "Comida de Rua, o melhor da baixa gastronomia paulistana".
A atividade é fonte de renda de muitas famílias. Os trabalhadores desse ramo já representam aproximadamente 2% da população.
Embora seja atividade antiga, os modelos de venda de comida de rua começaram a inovar a partir da primeira década do século 21, com a modalidade de comércio em Food Truck.
Eles voltaram à tona com a crise econômica norte-americana, que levou diversos restaurantes a fechar as portas. Sem opção, os chefs vislumbraram na rua a oportunidade de oferecer alta gastronomia a baixo custo.
No Brasil, com a globalização e a facilidade de viagens, muitos empresários viram a possibilidade de empreender e expandir seus negócios ou abrir um primeiro restaurante num modelo diferente, com contato direto com o público, de baixo custo, sem a necessidade de adquirir ponto comercial ou outros encargos.
Essa tendência virou moda e incentivou o empreendedorismo, pois muitos consumidores passaram a buscar os caminhões como forma de acesso a alimentos mais sofisticados e a preços acessíveis.
Sites de busca e compartilhamentos pelas redes sociais impulsionaram ainda mais o setor, que começou a se organizar nacionalmente, visando a oferecer opções de alimentação saudável, rápida, barata e ainda como alternativa de turismo, com o oferecimento de comidas regionais.
Inicialmente, a cidade de São Paulo destacou-se pelo pioneirismo nesse setor, com muitos empreendedores copiando o modelo de sucesso em Nova York ou outras cidades americanas.
O sucesso logo se repetiu em outros estados. Segundo o site Food Truck nas Ruas, que ajuda a localizar os carrinhos, há opções no Rio de Janeiro, Paraná, Rio Grande do Sul, Bahia, Brasília e Minas Gerais, entre outros.
O modelo Food Truck
Pode-se definir Food Truck como uma cozinha móvel, de dimensões pequenas, sobre rodas que transporta e vende alimentos, de forma itinerante.
A infraestrutura necessária para montar um Food Truck deve ser planejada para poder atender às necessidades de preparação e comercialização dos alimentos, segundo às exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) municipal e estadual, da Prefeitura, do Departamento Nacional de Trânsito (Denatran), do Departamento Estadual de Trânsito (Detran) e do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro).
A maioria dos veículos é formada por trailers, furgões, camionetes ou caminhões adaptados. Os modelos e o custo para se adequar às diversas legislações variam bastante.
O investimento pode variar de R$ 50 mil a R$ 70 mil ou chegar a montantes mais altos, em torno de R$ 200 mil, dependendo da tecnologia utilizada, das adequações de suspensão e freios para tolerar o peso da cozinha e os equipamentos instalados.
Há veículos pequenos, médios e grandes. No planejamento de qual comprar, o empresário deverá levar em conta que comida deseja comercializar, que equipamentos serão necessários dentro do veículo para garantir a segurança dos alimentos vendidos e quanto poderá investir, além das questões relativas à parte elétrica e hidráulica, e ao material de divulgação da marca, como adesivagem e pintura.
O empreendedor pode comprar um modelo e adaptar conforme suas necessidades, ou adquirir um já pronto. Há, ainda, a opção de investir em uma franquia.
É importante deixar claro que, para iniciar o negócio, é necessário constituir empresa e obter concessão da prefeitura e da vigilância sanitária, que vão avaliar e autorizar o uso do equipamento (carro).
A publicação
O Sebrae elaborou a publicação "Food Truck: modelo de negócio e regulamentação" para ajudar o empresário interessado nesse tipo de negócio.
São basicamente quatro principais pontos abordados: modelo de negócio, gestão e mercado, relação entre ambulantes e restaurantes e regulamentação. Abaixo mais informações sobre cada um deles.
Modelo de negócio
Gestão e mercado
Conhecer e planejar os diversos aspectos de mercado e também de gestão é fundamental para o estabelecimento do negócio e a manutenção da sua sustentabilidade. A adoção de práticas de gestão e busca por orientação em marketing e administração são atividades necessárias e determinantes do sucesso do negócio. O Sebrae dispõe de soluções que podem apoiar você: SEI, PAS Mesa, Na Medida, 5 Menos que são Mais, entre outras.
Food Truck: relação entre ambulantes e restaurantes
O uso de espaços privados tem sido mais utilizado. O mercado de alimentação fora do lar é disputado por diversos tipos de atividades: ponto fixo, ambulantes, caminhões itinerantes, feiras, bancas, dentre outros. Há necessidade de regrar os trabalhos com vistas ao sucesso de todos, sem que um impacte negativamente no outro e juntos melhorem a oferta gastronômica do Brasil.
Regulamentação
Legislação municipal
O Brasil tem apenas dois estados (Rio de Janeiro e São Paulo) com legislação em vigor para cozinhas sobre rodas. Ambas em fase de implantação.
As duas leis demarcam as condições de uso dos equipamentos, a necessidade do termo de permissão de uso, as obrigações dos permissionários, a exigência de seguir as legislações sanitárias existentes.
Sanitária
Anvisa
No Brasil, há legislação de âmbito nacional (RDC 216 e agora RDC 49), desde 2004, que orienta todos os aspectos relativos às boas práticas. Todos os proprietários de Food Trucks devem seguir as orientações, para que garantam a elaboração de alimentos seguros, livres de contaminação.
Bombeiros
Para trucks, a segurança dos eventos está baseada no regramento da brigada de incêndio e no PPCI para eventos. A utilização de energia elétrica, gás e produtos químicos, se não for corretamente planejada e executada, poderá representar riscos ao proprietário que trabalhará no caminhão e aos clientes que estão próximos aos trucks no momento das vendas.
Constituição da empresa
Microempreendedor Individual (MEI): é o empresário que fatura anualmente até R$ 60 mil; é optante pelo Simples Nacional e não tem participação em outra empresa como sócio ou titular; tem no máximo um único empregado, que recebe um salário mínimo ou o piso salarial da categoria profissional; e exerce uma das atividades elencadas na Resolução 58/2009, atualizada pela Resolução 78/2010, de acordo com a Lei Complementar 128/2008, alterada pela Lei Complementar 139/2011.
Microempresa: São empresas que faturam anualmente valor menor ou igual a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais). O teto de faturamento tem como base os valores estipulados para adesão ao Simples Nacional (regime de tributação simplificado), conforme Lei Complementar 123/2006, alterada pela Lei Complementar 139/2011.
Detran
É o único do setor de alimentação fora do lar que exige adequação às regras do Denatran. O planejamento da cozinha seguindo as regras existentes, assim como a realização das manutenções preventivas e programadas, garantirá o Saiba como trazer eficiência, produtividade e sustentabilidade ao seu Food Truck
Acesse a publicação "Food Truck: modelo de negócio e sua regulamentação" (em PDF)
Como montar
Há uma variedade gastronômica a ser explorada pelos Food Trucks: brigadeiro gourmet, hambúrgueres, crepes, tapiocas, tacos, massas, sanduíches naturais, sorveterias, comida vegetariana, paleteria, entre outros.
Para conquistar novos clientes e fazer o faturamento aumentar, o empreendedor pode criar ou participar de eventos que promovam a cultura de rua na localidade onde atua.
Ainda que seja um diferencial, trabalhar na rua também tem suas desvantagens. O clima, por exemplo, é um fator que influencia no faturamento. A agilidade no atendimento é uma característica observada pelos clientes.
Para facilitar o trabalho e reduzir o tempo de espera, os alimentos podem estar previamente preparados. Além disso, a contratação de funcionários deve ser pensada de maneira que a qualidade do atendimento não sofra interferência nos horários de pico.
Ideias de Negócio
Com a ajuda do Sebrae, é possível descobrir todos os passos para implementar esse modelo, posicionar-se no mercado e conhecer de que forma organizar o empreendimento para ser bem-sucedido.
Como montar um Food Truck
Informações e imagem: SEBRAE
Edição: Rubem Pires Junior – MTb 9310/RS
A atividade é fonte de renda de muitas famílias. Os trabalhadores desse ramo já representam aproximadamente 2% da população.
Embora seja atividade antiga, os modelos de venda de comida de rua começaram a inovar a partir da primeira década do século 21, com a modalidade de comércio em Food Truck.
Eles voltaram à tona com a crise econômica norte-americana, que levou diversos restaurantes a fechar as portas. Sem opção, os chefs vislumbraram na rua a oportunidade de oferecer alta gastronomia a baixo custo.
No Brasil, com a globalização e a facilidade de viagens, muitos empresários viram a possibilidade de empreender e expandir seus negócios ou abrir um primeiro restaurante num modelo diferente, com contato direto com o público, de baixo custo, sem a necessidade de adquirir ponto comercial ou outros encargos.
Essa tendência virou moda e incentivou o empreendedorismo, pois muitos consumidores passaram a buscar os caminhões como forma de acesso a alimentos mais sofisticados e a preços acessíveis.
Sites de busca e compartilhamentos pelas redes sociais impulsionaram ainda mais o setor, que começou a se organizar nacionalmente, visando a oferecer opções de alimentação saudável, rápida, barata e ainda como alternativa de turismo, com o oferecimento de comidas regionais.
Inicialmente, a cidade de São Paulo destacou-se pelo pioneirismo nesse setor, com muitos empreendedores copiando o modelo de sucesso em Nova York ou outras cidades americanas.
O sucesso logo se repetiu em outros estados. Segundo o site Food Truck nas Ruas, que ajuda a localizar os carrinhos, há opções no Rio de Janeiro, Paraná, Rio Grande do Sul, Bahia, Brasília e Minas Gerais, entre outros.
O modelo Food Truck
Pode-se definir Food Truck como uma cozinha móvel, de dimensões pequenas, sobre rodas que transporta e vende alimentos, de forma itinerante.
A infraestrutura necessária para montar um Food Truck deve ser planejada para poder atender às necessidades de preparação e comercialização dos alimentos, segundo às exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) municipal e estadual, da Prefeitura, do Departamento Nacional de Trânsito (Denatran), do Departamento Estadual de Trânsito (Detran) e do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro).
A maioria dos veículos é formada por trailers, furgões, camionetes ou caminhões adaptados. Os modelos e o custo para se adequar às diversas legislações variam bastante.
O investimento pode variar de R$ 50 mil a R$ 70 mil ou chegar a montantes mais altos, em torno de R$ 200 mil, dependendo da tecnologia utilizada, das adequações de suspensão e freios para tolerar o peso da cozinha e os equipamentos instalados.
Há veículos pequenos, médios e grandes. No planejamento de qual comprar, o empresário deverá levar em conta que comida deseja comercializar, que equipamentos serão necessários dentro do veículo para garantir a segurança dos alimentos vendidos e quanto poderá investir, além das questões relativas à parte elétrica e hidráulica, e ao material de divulgação da marca, como adesivagem e pintura.
O empreendedor pode comprar um modelo e adaptar conforme suas necessidades, ou adquirir um já pronto. Há, ainda, a opção de investir em uma franquia.
É importante deixar claro que, para iniciar o negócio, é necessário constituir empresa e obter concessão da prefeitura e da vigilância sanitária, que vão avaliar e autorizar o uso do equipamento (carro).
A publicação
O Sebrae elaborou a publicação "Food Truck: modelo de negócio e regulamentação" para ajudar o empresário interessado nesse tipo de negócio.
São basicamente quatro principais pontos abordados: modelo de negócio, gestão e mercado, relação entre ambulantes e restaurantes e regulamentação. Abaixo mais informações sobre cada um deles.
Modelo de negócio
Modelos de operação com trucks: revenda de alimentos totalmente elaborados previamente e venda de alimentos manipulados (finalizados) no Food Truck.
Todos os trucks com a licença sanitária e o TPU podem trabalhar em área privada e pública. Em área pública, o local é previamente definido pela prefeitura (nos estados que tem legislação), enquanto em área privada é negociado entre as partes.
Gestão e mercado
Conhecer e planejar os diversos aspectos de mercado e também de gestão é fundamental para o estabelecimento do negócio e a manutenção da sua sustentabilidade. A adoção de práticas de gestão e busca por orientação em marketing e administração são atividades necessárias e determinantes do sucesso do negócio. O Sebrae dispõe de soluções que podem apoiar você: SEI, PAS Mesa, Na Medida, 5 Menos que são Mais, entre outras.
Food Truck: relação entre ambulantes e restaurantes
O uso de espaços privados tem sido mais utilizado. O mercado de alimentação fora do lar é disputado por diversos tipos de atividades: ponto fixo, ambulantes, caminhões itinerantes, feiras, bancas, dentre outros. Há necessidade de regrar os trabalhos com vistas ao sucesso de todos, sem que um impacte negativamente no outro e juntos melhorem a oferta gastronômica do Brasil.
Regulamentação
Legislação municipal
O Brasil tem apenas dois estados (Rio de Janeiro e São Paulo) com legislação em vigor para cozinhas sobre rodas. Ambas em fase de implantação.
As duas leis demarcam as condições de uso dos equipamentos, a necessidade do termo de permissão de uso, as obrigações dos permissionários, a exigência de seguir as legislações sanitárias existentes.
Sanitária
Anvisa
No Brasil, há legislação de âmbito nacional (RDC 216 e agora RDC 49), desde 2004, que orienta todos os aspectos relativos às boas práticas. Todos os proprietários de Food Trucks devem seguir as orientações, para que garantam a elaboração de alimentos seguros, livres de contaminação.
Bombeiros
Para trucks, a segurança dos eventos está baseada no regramento da brigada de incêndio e no PPCI para eventos. A utilização de energia elétrica, gás e produtos químicos, se não for corretamente planejada e executada, poderá representar riscos ao proprietário que trabalhará no caminhão e aos clientes que estão próximos aos trucks no momento das vendas.
Constituição da empresa
Microempreendedor Individual (MEI): é o empresário que fatura anualmente até R$ 60 mil; é optante pelo Simples Nacional e não tem participação em outra empresa como sócio ou titular; tem no máximo um único empregado, que recebe um salário mínimo ou o piso salarial da categoria profissional; e exerce uma das atividades elencadas na Resolução 58/2009, atualizada pela Resolução 78/2010, de acordo com a Lei Complementar 128/2008, alterada pela Lei Complementar 139/2011.
Microempresa: São empresas que faturam anualmente valor menor ou igual a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais). O teto de faturamento tem como base os valores estipulados para adesão ao Simples Nacional (regime de tributação simplificado), conforme Lei Complementar 123/2006, alterada pela Lei Complementar 139/2011.
Detran
É o único do setor de alimentação fora do lar que exige adequação às regras do Denatran. O planejamento da cozinha seguindo as regras existentes, assim como a realização das manutenções preventivas e programadas, garantirá o Saiba como trazer eficiência, produtividade e sustentabilidade ao seu Food Truck
Acesse a publicação "Food Truck: modelo de negócio e sua regulamentação" (em PDF)
Como montar
Há uma variedade gastronômica a ser explorada pelos Food Trucks: brigadeiro gourmet, hambúrgueres, crepes, tapiocas, tacos, massas, sanduíches naturais, sorveterias, comida vegetariana, paleteria, entre outros.
Para conquistar novos clientes e fazer o faturamento aumentar, o empreendedor pode criar ou participar de eventos que promovam a cultura de rua na localidade onde atua.
Ainda que seja um diferencial, trabalhar na rua também tem suas desvantagens. O clima, por exemplo, é um fator que influencia no faturamento. A agilidade no atendimento é uma característica observada pelos clientes.
Para facilitar o trabalho e reduzir o tempo de espera, os alimentos podem estar previamente preparados. Além disso, a contratação de funcionários deve ser pensada de maneira que a qualidade do atendimento não sofra interferência nos horários de pico.
Ideias de Negócio
Com a ajuda do Sebrae, é possível descobrir todos os passos para implementar esse modelo, posicionar-se no mercado e conhecer de que forma organizar o empreendimento para ser bem-sucedido.
Como montar um Food Truck
Informações e imagem: SEBRAE
Edição: Rubem Pires Junior – MTb 9310/RS